Nota: Agradecemos todas las notas que ya hemos recibido por la publicación inicial de esta serie sobre la cultura culinaria. Hoy continuamos.
Empero debemos darle la bienvenida a nuestro primer auspiciador real.
En las primeras dos seamanas incluíamos dentro de La Pasión Cultural algunos anuncios que nos ofertara una agencia internacional. Lo quitamos rápidamente cuando comprobamos que algunos de estos tenían determinadas intenciones extrañas (había uno que era una engañosa "pirámide").
Por eso desistimos de buscar patrocinadores. No obstante, nuestros prestigiosos e internacionalmente galardonados Instituto Dominicano de Aviación Civil, y la Academia Superior de Ciencias Aeronáuticas presididos por el licenciado José Tomás Pérez nos honran al ser parte de esta comunidad cultural respaldando nuestras publicaciones.
Tanto el incumbente de ese Instituto, como su Relacionador Público, el licenciado y actor Pedro Jiménez, son lectores entusiastas de este espacio puramente cultural, que han contactado las loables pretensiones del mismo. Gracias por respaldarnos, amigos.
La milanesa:
Tanta es la relevancia de la milanesa que los hermanos Strauss compusieron una pieza bailable titulada Cotelekt Polka ("La Polka de las milanesas").
Durante años se suscitó una guerra chauvinista entre austríacos e italianos para dilucidar el verdadero origen de las milanesas, que ambas naciones se disputaban con furia.
En un momento, la controversia tomó un cariz tan violento que se temió llegar al conflicto armado. Tanto milaneses como vieneses afirmaban que la milanesa había sido idea suya, y la cuestión quedó sin dilucidar hasta el hallazgo, hace poco tiempo, de una famosa carta del general Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl, nacido en 1766 en Trebnice, Bohemia (hoy República Checa) y se alistó en el ejército austríaco con sólo 18 años de edad. En 1787 ya se encontraba en el campo de batalla. Durante los cinco años de la guerra contra los turcos se destacó por su valor, su afán reformista de antiguos sistemas militares y por su capacidad para conducir eficientemente tropas bajo el fuego enemigo. Pero así como era de bueno conduciendo ejércitos, también lo era degustando la buena comida.
En 1855 envió una carta al ayudante de campo del emperador, Francisco José, conde de Attems, explicándole en detalle la receta de un plato que había conocido en los hogares nobles de Milán, que lo servían a los visitantes como un especialísimo agasajo. En la carta, el plato se designa como Cotoletta alla milanesa, y la explicación dice lo siguiente:
"Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado”.
Luego seguía con toda la descripción del manjar, para finalmente recomendar servirlo acompañado de risotto a la milanesa.
EL conflictivo plato ciertamente resultó ser efectivamente de Milán, pero fueron los austriacos quienes lo propagaron por todo el mundo. Resuelto el asunto.
Milanesa a la napolitana:
No se origina en Italia como cabría por su nombre suponer. En el caso de la milanesa a la napolitana se trató de un error cometido por un asistente de cocina, de los años 50, en un restaurante ubicado frente al estadio Luna Park de Buenos Aires.
Este plato es una milanesa perfectamente cocida y dorada, cubierta con salsa de tomates, una buena rodaja de quesso mozzarela y unas tiras de morrón asado. Ya armadas, las milanesas se colocan en el horno caliente hasta que la mozzarela se haya derretido parcialmente. Luego se decoran con hojitas de albahaca, que les otorgan su delicioso aroma y sabor.
La milanesa a la napolitana recibe el nombre porque el restaurante se llamaba El Nápoli. Su dueño fue Jorge La Grotta, procedente de la región de Corigliano Calabro en Italia.
Un cliente llegaba, casi todos los día, al El Nápoli apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. La escena se repetía noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.
Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba. Un asistente tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó al dueño del lugar, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar.la Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinas.”
Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, el dueño se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante que provocó un placer inmediato en el comensal.
Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como milanesa a la napolitana, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y en los restaurantes que ofrecen minutas.
El dulce de leche:
Los argentinos son conocidos en todo el mundo por muchas hazañas, chistes y figuras casi míticas (Borges, Evita, Yupanqui, Fangio, Gardel, Mercedes Sosa, Maradona, el tango, el estadio de fútbol llamado “La Bombonera”) y la creación de la milanesa a la napolitana, como ya explicamos, por el mate y por el dulce de leche, que también es creación argentina.
En un manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de RosasEl Reformador) se cuenta el origen de del famosísimo dulce de leche.
(llamado
En 1829, en Cañuelas, localidad que está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se reunieron en la estancia de Rosas éste y su archienemigo el unitario Juan Lavalle, quien no sólo era enemigo político de de Rosas sino que eran primos lejanos.
Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del "Restaurador", alborotada fue a dar aviso a los guardias. Al llegar de Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención a la leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano.
Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura.
Llorosa fue a plantearle a de Rosas lo sucedido, que cuando probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político y desde ahí se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo. Más adelante iba a ser conocido como dulce de Leche, pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la "Primera Exposición Regional de Lechería".
Nota: Uruguay reclama, igual como con en el tango, la paternidad del origen del dulce de leche. Cuando en el 2003 Argentina anunción su intención de declarar al asado, las empanadas y el dulce de leche como patrimoinio cultural, Uruguay como respuesta, solicitó a la UNESCO que considerara a esos tres productos como patrimonio gastronómico de Río de la Plata. No hubo decisión.
Tournedos Rossini:
Corría el año 1792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo un personaje provisto de una pasión más o menos desmedida por el buen comer. Original hasta en la fecha de su nacimiento (un 29 de febrero, y por tanto año bisiesto.) Hablamos del gran compositor de ópera Gioacchino Rossini, que no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades.
Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1,806, apenas a los 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1,829. A esto habría que añadir un sin número de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...
A los treinta y ocho años decide radicarse en París, dicen que procurando un poco de placer culinario. Allí el mismo Rossini crea su famoso Tournedos.
Se trata de una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba.
Cuenta que un día en el Café Anglais, en donde Adolfo Dugléré ejercía de chef principal, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía.
Desconcertado el maître, fue a llamar a Dugléré para atender al especial cliente con su extraña petición.
A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario.
La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.
El ceviche, o seviche, o sebiche:
Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa).
Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.
Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen en la palabra árabe "SIBECH", que es con la que se designa a la comida ácida. Relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
En sus orígenes el Ceviche era preparado con Bonito y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene, aseguran otros, el nombre de SEBICHE y después SEVICHE.
Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Ceviche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "de levanta muertos".
El fino estudioso de la gastronomía peruana Carlos Raffo Dasso, proporciona otra fuente para la denominación. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".
El historiador Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua Chibcha. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).
Pero lo finalmente importante es que se trata de un plato en el cual se cuece el pescado solamente con limón, sal y quizás unas cuantas especias.
Plum-Pudding:
Este famoso manjar durante siglos ha sido erróneamente considerado como un plato típico Ingles, pero es de origen netamente español. Lo invento un cocinero llamado Baltasar Sánchez que formaba parte del séquito que acompaño a Felipe II en su viaje a Londres para visitar a la reina IsabelInglaterra. de
Dicho cocinero ideó una nueva fórmula para un postre que anunció al monarca español como manjar verdaderamente suculento; pero ocurrió que poco antes de ser sacado a la mesa por primera vez un gesto torpe de su ayudante que hizo que se derramara encima un vaso de brandy.
La consternación del cocinero fue mayúscula al considerar malogrado el fruto de sus afanes, pero inmediatamente reaccionó al ocurrírsele la idea de sacar partido del accidente.
Sin pensarlo dos veces prendió fuego al plum-pudding y lo envió a la mesa. El éxito de aquella combinación de sabores que se debía al azar, hizo muy grande la fama de su inventor, decidiéndole a establecerse en Londres, previa aprobación del monarca español, Baltasar Sánchez llegó a reunir una prestigiosa fortuna dedicándose a esta y otras especialidades, invirtiendo buena parte de la misma en obras benéficas.
Hojaldre:
Aunque algunos autores la atribuyen su origen a la cocina Bizantina, parece ser más cierto que esta famosa pasta fue inventada a mediados del siglo XVII por el pintor Claude Galleé, llamado “El Lorenés”.
Este, que además de ser un refinado gastrónomo, gustaba de ocupar sus ocios o momentos libres en preparar delicadeces pasteleras.
Así descubrió un buen día, por puro azar también, la formula que dio por resultados la pasta hojaldrade. Hoy se prepara en toda parte del mundo. Yo suelo comprar las mías en Carrefur.
El helado:
Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada.
Otros señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya sabían como preservar en verano la nieve del invierno y mezclarla con miel y frutas.
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos.
Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de los Reyes y las personas privilegiadas de esa época.
Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
"Vendedores de sorbetes en Florencia", litografia francesa del Ochocientos. |
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II.
A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados. Así se popularizó el delicioso postre.
Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial.
Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
Salsa Mahonesa (Mayonesa):
Esta salsa además de su exquisito sabor tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de su nombre y origen.
Escritores y etimologistas ilustres se han ocupado extensamente acerca unos hechos que parecen ser irrebatibles.
El mariscal Richelieu y su séquito durante la toma de MahónFrancia, dándole a conocer allí con el nombre de mahonesa por las tropas francesas tuvieron ocasión de probar “in situ” la famosa “ali oli” les gusto tanto que se llevaron la receta a en recuerdo de su breve denominación en la isla Balea.
La referida salsa pronto se hizo popular y fue un gran cocinero Antonini Caréeme quien la menciono por primera vez como magnonnaise, incluyéndola en su obra La cocina francesa en el siglo XIX
De allí arranca sin duda la confusión que durante muchos años ha existido dando pie a que muchos creyeran que dicha salsa es originaria de Francia.
Los argumentos empleados por los que definen la paternidad española son sólidos y convincentes antes del 1756, año de la toma de Mahón por los franceses.
La "guerra" la por dorada salsa pudo darse por terminada en el año 1956 cuando en París se conmemoró oficialmente y con asistencia del embajador de España, el bicentenario del descubrimiento de la salsa mahonesa que tanto gustara al mariscal Richelieu.
Por consiguiente no cabe duda de que la gloriosa es hija legitima del antiguo, vulgar y plebeyo “alli-oli” que si la traducimos al buen español es ajo, aceite y por supuesto... huevos de gallina.
¡Hasta mañana, pasionarios y pasionarias!
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