Consejos y trucos de cocina

¡Hoy concluimos este ciclo de la cultura culinaria!

El gran dramaturgo y actor Iván García ha comentado varias veces estas publicaciones.

Confiesa que ha "sufrido" un tanto con el tema y sus deliciosas imágenes. Hasta de "abusador" me tildó. Imagino que muchos de ustedes también.

¡Cuántas curiosidades hay en torno a los platos en el mundo! 

¡Cuántas recetas se han creado por puro accidente! 

¡La importancia histórica de algunos platos ha estado a punto de llevar a muchos países hasta la guerra!

Desde luego que ha habido muchos fracasos también en la cocina. De ellos no he querido, avergonzado, hablarles. Yo he tenido algunos y he sido testigo de otros.

Les prometí que terminaría el ciclo con algunas recetas, consejos y trucos de cocina que podrían serles útiles. Cumpliré lo prometido... en parte. Digo en parte porque escribirles recetas de cocinas que pueden perfectamente conseguir en Internet y en libros especializados, es una necedad.

Por otro lado, con las recetas que he creado o modificado soy realmente muy celoso. Mis allegados saben que no suelo enseñar mucho de ellas. Me basta conque las disfruten, simplemente. Algo que ocurre por lo menos un día a la semana en mi casa, donde vivo... felizmente soltero; pero siempre diligenciando un nuevo amor... que sí se atreve a decir su nombre. (¿Leíste eso, “cariño”?)

Por todo esto, salsamente (perdón)... solamente ofreceré algunos consejos y bastante trucos de cocina. Si algunos de ustedes desea una de mis exclusivas (creadas o modificadas) recetas puede llamarme o escribirme. Yo, con mucho gusto, me negaré a darlas.

Entre estas están: 

Mi arroz veneciano/ Mi arroz de Palermo/Arroz al limón/ Mi pollo a la gorgonzola/ Mis regalillos de berenjena, tomate y queso/ Mi versión de pollo a la doré/ Mis pastelitos o empanadas de la Cabuya (soy descendiente de la familia que los hacían, ellos han sido los pastelitos más famosos de la isla)/ Mis souflé de maíz o berenjena/ Mi particular dip de berenjena/ Mi exclusivo lomo de cerdo en salsa de moras (Luis González Fabra y mis hijas me han pedido que produzca esa salsa a nivel industrial)/ Mis asados de carnes/ Mi filete de salmón rosado a la plancha o al carbón/ Mis vegetales salteados/ Mis piernas horneadas de ternera nonata/

Mis pastas en salsas naturales: pomodoro, carbonara, bechamel y olio-ajo/ 

Mis cremas: de auyama, de apio, sopa de maíz, etcétera/ Mis pastas de queso-crema con apio, ajo, cebolla y perejil/ Mi gran variedad de platos cocinados a partir de la cúrcuma/ Mis chuletas al curry/ Mi osobuco estofado/  Mis sancochos de carnes o de habichuelas/ 

Mi fabada vegetariana y no vegetariana/ Mis cocidos/ La sopa de lima que crearon los mayas/ 

Mis cochinillos deshuesados/ Mis pollos deshuesados/ Mis conejos: asados, horneados, a la cazadora o a la marinera/ Mis muslos de pollo a la tandoori masala/ Mis bebidas: sangría, tinto de verano, margaritas, ruso negro y el exclusivo Giovannys brother/ Etcétera.

¿Notaron como, sin querer (?), he ofrecido una cantidad de platos que pueden realizar en la cocina y dejar, así, de hacer las mismas cosas que hacen siempre?
Ahora, os doy de entrada un buen consejo: busquen la manera de entrar al reino del semidiós (ahora semi eterno). Procuren que él los invite de vez en cuando a sus siempre elegantes mesas, donde en ningún caso se pueden decir groserías y/o asquerosidades.  ¡Los niños nunca están invitados porque las madres hablan siempre de sus enfermedades! Invitamos a padres y madres para disfrutar de ellos. Las diabluras que hacen sus pequeños hijos en una mesa son, sencillamente, intolerables.

Una manera de lograr la invitación, y que no parezcan demasiado ansiosos, es pidiendo asistir a las lecturas de obras. En ellas siempre hay buenos platos. Pronto se hará una. Ya el semi eterno concluyó una nueva pieza  de solamente ¡dos personajes!: “El diablo ya no vive aquí”.

¡Directores, actores, intelectuales y diletantes, pónganse ya donde el capitán os vea!

Vamos al asunto:

SALSA BECHAMEL: 

En vez de harina usen huevos para espesarla. Nunca dejen de moverla durante la cocción. Si van a usar harina retiren el sartén del fuego cuando echen esta sobre la mantequilla. ¡Nunca se molesten haciéndola porque se volverá grumosa! Su toquesito de sal. Hay quienes les agregan otro toque de nuez moscada. Queso, mucho queso parmesano cuando ya adquiera su aspecto aterciopelado. Usen cucharas de madera.


 SALSA POMODORO: 

Usen tomates frescos. Si evitan que se quemen las cebollas recuerden que estas tienen su azúcar. Por lo tanto no tendrán que echar más azúcar a la salsa que están realizando. No olviden que la albahaca fresca es imprescindible. Yo tengo siempre varias matas en mi jardín. Es muy fácil cultivarlas para disponer siempre de ellas. Igual ocurre con el orégano y el perejil. Nunca será lo mismo comprarlos en los mercados que tenerlos sembrados en casa. Y no me salgan con la historia de “vivo en un apartamento y no tengo...” Esas plantitas se dan hasta en pequeños maceteros. Me he vuelto tan necio que estoy cultivando hasta mis ajíes y cebollas. Mis tomates resultaron un gran fracaso. Un parásito me arruinó unas cincuenta matas en producción.

SALSA CHIMICHURI: 

Esa salsa argentina es exquisita. Las recetas se encuentran fácilmente en Internet; pero ¡cuidado con eso! En la red aparece gente que escribe muchos disparates. Algunos con escandalosas e insoportables faltas ortográficas. Fíjate bien lo que lees. Dicen que los libros no hacen daño ¡Qué no! Es importante, para hacer la versión original de esa salsa, usar aceite neutro. El verde siempre le dará su sabor, lo que no es lo mejor en este caso. Recuerden que deben dejarla reposar por varios días.

LOS ASADOS:

Lo asadores somos muy cuidadosos, selectivos y temperamentales (Y  amamos el fútbol). En medida de lo posible debemos evitar asar para montones de personas. Recuerden que debemos estimular el paladar. Los olores de lo que viene de las brasas logran casi siempre ese objetivo. Empiece con salchichas para BBQ, longanizas (las hay hasta de pollo), molleja de vaca (completamente blanca), morcillas, riñones, etcétera. Luego vienen las carnes: res, cerdo, pollo y pescados. La carne de res debe entrarse a la brasa (no a la llama) sin nada de sazón; luego le echamos sal, pimienta y quizás un poquito de agrio; yo uso las naranjas que también cultivo en mi patio, igual que mis guineos y plátanos.  Las carnes de res no deben cocinarse demasiado porque a la mesa llegarán, entonces, pedazos de cartón en lugar de carne. Lo ideal es que estén rosadas por dentro.
La carne de cerdo hay que cocinarla bastante sin dejar quemar. Yo acostumbro a sazonarla un día antes. Al cerdo le va muy bien las salsas dulzonas. Pero nunca usen las salsas que se compran en los supermercados, supuestamente para BBQ. ¡Háganla ustedes mismos! Es fácil. 

Cuando incluyan pescados y mariscos en el asado recuerden que estos no requieren mucha cocción. Para ellos usen bandejas perforadas. Compré una IKEA que es un sueño. 
Acompañen los asados con berenjenas a la vinagreta, ajíes morrones asados, pico de gallo, yuca, guineos verde, casabe o pan, buen y abundante vino y hasta algunas cervezas. ¡Que nunca falte la salsa chimmchurri, che!

LOS CALDOS: Si lo hacen un día antes de servirlo el resultado es espectacular.

DESCONGELANDO PESCADOS Y MARISCOS: Al tiempo. Nunca lo hagan en agua.

PELAR TOMATES: Para hacerlo pónganlos dos minutos en agua hirviendo. La piel casi saldrá sola.

MANCHAS DE VINO: Para quitar las manchas de vino tinto en la ropa lo tenemos que frotar con vino blanco.

CONSERVAR EL QUESO: 

Se envuelve el queso en un trapo mojado con cerveza y lo metemos en un recipiente con tapa. 
Por cierto, si quieren mejorar sus quesos les doy un consejo: quiten la cáscara protectora, unten el queso de aceite verde, cubran con un paño limpio y dejen que repose por unos cinco días o más.

CARNES AL HORNO: 

Si en un descuido la carne que tenían en el horno se ha endurecido, no duden en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate ayudarán a que se vuelva tierna. 
Para que la carne al horno quede jugosa solamente tienen que poner dentro del horno un recipiente con agua.
PELAR CEBOLLAS: 

Siempre resulta terrible hacerlo. Lloramos desconsoladamente por culpa de ellas. El truco mas eficaz para pelar cebollas sin llorar consiste en sumergirlas durante 15 minutos en agua caliente con un buen chorro de vinagre. También parece funcionar bien el asunto ese de pelar manteniendo la cebolla bajo agua.


CONEJO: El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedará fibrosa. Si quieren que la carne sea mas jugosa, deben ponerlo en remojo con leche durante 24 horas.

HUEVOS DUROS: Echar sal al agua de cocción para hacer huevos duros, de esta forma los pelarán mejor y para que no se rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos.

LIMÓN: Para que este cítrico dé el máximo de zumo basta con hacerlo rodar sobre una superficie plana, presionando fuertemente con la palma de la mano.

TABULE: 

El tabule siempre fascina a los comensales; empero, háganlo bien. Amigos orientales critican que aquí abusamos de la cantidad de trigo que le colocamos al plato.  Recuerden que ese plato requiere el equilibiro de sus componentes. Lo he estado haciendo, a parte de trigo integral, de cuscus, con un resultado sorprendente. Los ingredientes descatacan más con el color amarillo pálido del cuscus. Aquí también es válido, cuendo hervimos el cuscus, un toquecillo de cúrcuma. No olviden que les dije en otra entrega que la cúrcuma tiene un gran poder curativo y culinario.


AGUACATE: Nos encantan; pero fácilmente se ponen feos luego que los abrimos. Para concervarlos introduzcánlos pelados, por breve tiempo, en agua hirviendo, luego en agua fría y finalmente en la nevera. ¡Aguacate eterno!

MARINAR: Cuando se marina una carne nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Siempre hay que cubrirla con un poco de aceite para protegerla de la oxidación. No debe marinarse mas de 24 horas.

CERDO CRUDO: 

Recuerden que el cerdo debe ser muy bien cocido. Empero, hay una forma de hacerlo jamón de manera casera: cubran un buen pedazo de masa cruda con azúcar y sal, envuélvanlo en papel de aluminio y déjenlo reposar en la nevera por unos ocho días; luego se lava con suficiente agua y lo sirven rebanado. ¡Jamón exquisito! 

PAELLA: 

Para que esta quede ligera y el arroz no se pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando esté muy caliente. Otro truco consiste en dejar tostar un poco la sal sobre el aceite caliente. Cuando la paella empiece a cocer si quieren que los granos queden sueltos, échenles unas gotas de zumo de limón. Recuerden que la paella es un plato que se prepara con lo que tengan en el refrigerador. La original lleva conejo. He estado haciendo unas paellas vegetarianas en los últimos meses que han encantado a mis comensales.


VINAGRETA: Cuando se hace una vinagreta, es conveniente diluir la sal en el vinagre antes de añadir el aceite. Si hacen berenjena a la vinagreta, unos buenos pedacitos de queso azul, o el de feta, darán un toque fascinante.

ENSALADAS: 

Cuando hagan ensaladas siempre -¡Siempre carajo!- hacerla a partir de una emulsión. Esta se hace mezclando el aceite verde, la sal y el vinagre; luego lo batimos hasta que adquiera aspecto emulsionado. Es más sabroso y bonito. A mi me gusta empolvorear esa emulsión con un poquito del milagroso perejil picado.

DEDOS SIN OLORES: 

Si cortan ajos, cebollas, etcétera; es normal que no se puedan quitar después el olor de los dedos. Para conseguirlo, pasen las manos debajo del chorro de agua fría; pero sin restregártelas, sólo que se mojen. Luego las secan y verán como el olor es mucho menos intenso y desaparece pronto. Otro truco consiste en restregar las manos con borra de café. ¡Infalible!

DETECTOR DE CARNES, PESCADOS Y MARISCOS DAÑADOS: 
Ciertamente esto siempre es un dolor de cabeza. Con la carne quizás no haya mucho problema en descubrir si está dañada. Su olor es muy característico. Con los pescados y mariscos basta con olerlos un poco: si huelen como a trementina no sirven. Pero hay un método infalible como detector de carnes, pescados y mariscos dañados: las moscas. Corten un pedacito de lo que piensan cocinar y lo ponen en un lugar donde deban ir moscas. Si estas no se posan sobre el referido pedazo... ¡al basurero con eso!

LA BUENA MESA:

No olviden que una comida debe ser agradable a los cinco sentidos. Por eso la losa que usamos debe ser agradable, igual los utencilios. Lo mismo debe ocurrir con los temas que vamos a tratar al momento de compartir comidas. Los platos deben estar bien presentados para que la vista participe. Lo mismo para los olores. Si hay entradas pongan cubierto y plato especial para ella. Nunca coloquen en la mesa cubiertos innecesarios. Si servirán un asado, por ejemplo, ¿para qué cucharas? 
No importa que no tengamos cosas de millonarios; pero lo que pongamos en la mesa debe ser limpio y hermoso. Si no podemos hacerlo ¡no invitemos gente a nuestras casas!

¿Sorprendidos  de mi sapiensa culinaria? Eso lo aprendí con Da Vinci, Rossini y Pavarotti.

Aquí concluimos con esta serie de artículos. Pronto volvemor a hablarles de Venecia, de la creación del mundo por posibles extraterrestres, de la magia cubana; entre otros muchos temas que tenemos en carpeta. 

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