La Pasión Culinaria

Pasión culinaria:
Hace unos 500,000 años el hombre primitivo descubrió el fuego; es decir: comenzó a domesticarlo. Se deduce  que al descubrirlo su primer uso fue para protegerse del frío y el segundo para elaborar sus alimentos.

Una de mis grandes pasiones, a parte del teatro y la cultura en sentido general, es la cocina. En varias entregas sucesivas hablaremos de ella. 

Publicaremos el origen histórico de muchos platos, clasificaciones de salsas, curiosidades culinarias y detallles de infusiones. También publicaremos los inventos de Leonardo Da Vinci en la cocina y otras notas pintorescas y sabrosas que seguramente encantarán a los lectores. Desde luego que en la última entrega de esta serie publicaré algunas de mis recetas preferidas.  A muchas de la cuales he hecho suculentas modificaciones.

Comenzaremos la serie culinaria con el origen de manjares  cotidianos que despertarán, espero, vuestras curiosidades. Al final de esta entrega les contaremos cómo nacen simpáticamente "nuestros" palitos cerveceros. También les mostraremos, para reir bastante, el Diario de una mujer a dieta.

La hamburguesa:

 Los antiguos egipcios comieron hamburguesas o un plato muy parecido. A principios del siglo XX, los arqueólogos descubrieron junto a la momia de un alto dignatario de 4,000 años de antigüedad  dos tortas de pan con un pastel de carne horneado.
Las hamburguesas también figuran en la gastronomía de los tártaros. Estas tribus guerreras picaban la carne del ganado y reservaban la de más baja calidad para elaborar los famosos filetes tártaros, también llamados en la actualidad filetes rusos.
La hamburguesa tal y como la conocemos hoy nació en Alemania hacia el siglo XIV. Era una comida para gente de pocos recursos que se elaboraba con carne de muy baja calidad y condimentos baratos. El nombre de esta receta provino de la ciudad de Hamburgo, donde se empezó a conocer como filete hamburgués.
La hamburguesa no se popularizó hasta que en el siglo XIX el afamado doctor J. II. Salisbury experto en dietética, empezó a recomendala, porque, según él, la carne triturada facilitaba notablemente la digestión al tener que hacer trabajar menos al estómago. Es por esta razón por lo que la hamburguesa empezó a ser conocida en Inglaterra bajo el nombre de Salisbury steak.

Las empanadas:

Después del asado, las empanadas son el plato típico argentino. Sin embargo, su origen se ubicaría hacia el Siglo V antes de Cristo en Atenas, en uno de los ambientes más cultivados de la Historia Antigua. A alguien una vez se le ocurrió rellenar un molde de masa con carne o pescado, y así nació la empanada. Esta se introducía en el horno sobre un lecho de hojas de laurel y se servía caliente. Hoy podemos encontrarla en todo el planeta. 

En nuestro país su variedad en yuca es muy sabrosa aunque alta en calorías.


Los churros:

Empezaron a consumirse en Cataluña a principios del Siglo XIX, pero se desconoce quién fue su inventor Su origen es probablemente árabe y se pierde en el tiempo. La masa de los churros se hace con agua caliente para que la levadura se queme.
 Los actuales dueños del exitoso restaurante Boga-Boga, empezaron aquí vendiendo churros en el deslumbrante malecón nuestro. La fortuna le ha sonreído permanetmente desde aquella época.


La tortilla:

El vocablo tortilla proviene del latín tortilla, es decir: pequeña torta de pan, que a su vez procede del término griego toitidion, que significa panecillo.  Contrariamente a la opinión popular, la tortilla no se descubrió por azar, sino que fue fruto de las investigaciones culinarias llevadas a cabo por uno de los llamados Siete Cocineros más importantes del mundo antiguo. Su invención es atribuida al Cigofilo, también conocido como el Maestro de los Huevos, según cuenta el gramático griego Ateneo en su obra El banquete de los sabios, del Siglo III. Cigofilo no sólo ideó la tortilla, sino también el huevo duro y el huevo pasado por agua.

El turrón:

Su origen no está claro. Según se señala en el libro del español Pepe Rodríguez "Mitos y ritos de la Navidad", está documentado, por ejemplo, que en el año 662 a. de C., durante la primera Olimpíada, alrededor del templo de Zeus se vendía una especie de turrón elaborado con almendras. 

También el pueblo judío podría ser la cuna del dulce navideño, Turquía, con su famosa “miel turca”, o bien los árabes con su alajú, compuesto por almendras, nueces, miel y pan rallado, el cual podría, al menos, ser un antecedente inmediato.


Los fideos:

Aunque la palabra fideo proviene del latín fides, vocablo que significa cuerda de lira, resulta muy improbable que en la antigua Roma conocieran este producto. La pasta es una invención de los chinos, que ya la preparaban hace 3,000 años con harina de arroz y habas.
Según la tradición, la receta para su elaboración fue introducida en Occidente por los hermanos Maleo y Nicolás Polo y su sobrino Marco a su regreso de China en el siglo XIII. Los fideos, por lo tanto, llegaron primero a Italia, donde fueron denominados suaghetti, palabra que significa cordoncillos.

Las salchichas:

Hace casi 4,000 años, los babilonios rellenaban las tripas de un animal, generalmente del cerdo, con carnes especiadas. Esta es la referencia más antigua que se conoce acerca del origen de las salchichas. En la Grecia clásica también era un alimento muy apreciado, aunque los helenos las elaboraban de manera algo distinta que en Babilonia.
Precisamente, un embutido similar, la morcilla, fue inventado por un griego, Atómates de Corinto.
Las salchichas también figuraban entre los platos ensalzados en la antigua Roma. En las fiestas en honor a Lupercus, dios de los pastores, que se celebraban a partir del 15 de febrero, los adolescentes eran introducidos en la vida adulta mediante un rito en el que la salchicha jugaba un papel muy importante que nada tenía que ver con el arte culinario. Precisamente fue su simbolismo erótico lo que hizo que la Iglesia desaconsejara su consumo y que el emperador Constantino prohibiera por decreto su fabricación. Pese a esta incomprensible animadversión, las salchichas siguieron siendo, aunque en la clandestinidad, un alimento básico en la dieta romana. De hecho, la palabra salchicha deriva del término latino salsus.
Pasaron los siglos y en 1852 el gremio de carniceros de la ciudad germana de Frankfurt presentó una salchicha especial ahumada y embutida en una tripa delgada y casi transparente. De este modo, nació la salchicha de Frankfurt, que se exportó al mundo entero. Otro carnicero alemán tuvo la ocurrencia de servir una salchicha caliente en un pedazo de pan, combinado que bautizó con el nombre de la raza de su perro, un dachshund. 

El emparedado:

La primera forma de emparedado se atribuye al sabio judío antiguo Hillel el anciano, por haber puesto la carne del cordero pascual y de las hierbas amargas dentro del matzo (o del pan plano) durante el Passover. El relleno entre los matzos sirvió como recordatorio a los israelitas de su trabajo forzado que construía edificios egipcios. Por esta razón, los romanos refirieron a la comida como " cibus Hilleli" o bocado de Hillel. Durante las Edades Medias, las losas gruesas del pan grueso y generalmente añejo, llamadas "trenchers", fueron utilizados como placas. 
Después de una comida, el trencher a fue alimento de perros, mendigos menos afortunados, o comido por el comensal. Los Trenchers eran los "heraldos" de los emparedados. En el Oriente Medio, las partes mediterráneas, y otras de Europa, preferían comidas que abarcaban la carne, la fruta, el queso, y los condimentos intercalados entre el pan o los pasteles existieron mucho antes el aspecto de la palabra “emparedado”. El primer uso escrito de la palabra apareció en diario de de Gibbon Edward, refiriendo al "pedacitos del meat" frío; como “emparedado.” Fue nombrado después Juan Montagu, aristócrata inglés del Siglo XVIII, cuarto conde del emparedado, aunque él no fue ni el inventor ni el mejor degustador del alimento. Se dice que señor Sandwich estaba encariñado con esta forma de alimento porque le permitía jugar cartas sin tener que ir a una mesa comer y sin que se les engrasaran las cartas.

El chorizo:

La primera referencia escrita a este embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenían que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se había vaciado de residuos y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudiera utilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones fiestera.
España es, probablemente, el primer país que lo industrializa. Se supone que por el 1650 se crea el chorizo rojo que conocemos hoy. Esto ocurre cuando llega a la península Ibérica el pimentón mexicano.

Los donuts:

Nadie realmente sabe cuándo se inventaron los donuts o quien los invento. Los donuts (buñuelos en inglés Británico), fueron hechos originalmente como algo alargado y torcido, y no con la forma de anillo con la que los conocemos en la actualidad.
En Inglaterra también se hacían como una bola cerrada, sin agujero, y luego se añadía mermelada en su interior, después de ser cocinada. Un tal Hansen Gregory, por el 1847, se reivindicó como el inventor del actual donut. Dijo que no estaba satisfecho con la textura central de ese delicioso bollo, así que hizo una agujero en el centro, quedando la forma que hoy todos conocemos.

Palitos cerveceros:

En nuestro país los llamados palitos cerveceros (salchichas muy picanes) se han hecho muy populares, siendo raro el "colmadón" que no lo ofrezca a sus parroquianos. Pues resulta que dichos embutidos tienen a nuestra mitad de isla como parte de sus inicios. En el barrio 30 de Mayo existe una charcutería de un germánico que tiene su contrapartida en Alemania. En una ocasión que sus dueños iban de paseo a su patria, sus familiares le socilitaron llevarles una colección de los mejores picantes naturales criollos. Lo hicieron. El propósito de los solicitantes del picante era elaborar una salchicha tan picante que molestara a otro germánico que tenía por costumbre ir a la charcutería alemana a pedir bocadillos gratis. Hiceron la salchicha, se la brindaron al alemán glotón para fastidiarlo  y esperaron la terrible reacción. No fue la esperada. Al alemán come-gratis le gustó la salchicha, aunque pidió una jarra de cerveza para manejar su picor. Ahí mismo nació el... ¡palito cervecero!

Terminaré hoy con una nota de buen humor de cocina.


DIARIO DE UNA MUJER A DIETA:

Querido Diario:

Hoy he comenzado a hacer dieta. Necesito perder 25 libras. El médico me aconsejó escribir un diario donde debo colocar mi alimentación y hablar de mi estado de ánimo.
Me siento de vuelta en la adolescencia, pero estoy muy entusiasmada con todo. Por más que la dieta sea dolorosa, cuando consiga entrar en ese vestidito negro maravilloso, va a estar todo perfecto.

Primer día de dieta. Un pedazo de queso blanco. Un tazón de cereales. 
Mi humor está maravilloso. Me siento más liviana. Un leve dolor de cabeza tal vez...
Segundo día de dieta. Una ensaladita rápida. Algunas tostadas y un yogur. Aún me siento maravillosa. La cabeza me duele un poquito más fuerte, pero no es nada que una aspirina no pueda solucionar...
Tercer día de dieta. Me desperté en el medio de la madrugada con un ruido extraño. Creí que era un ladrón, pero después de un tiempo me di cuenta que era mi propio estómago haciendo un ruido que daba miedo... Tomé un litro de té. Estuve en el baño el resto de la noche.
Anotación: Nunca más tomo té de manzanilla.
Cuarto día de dieta. Estoy comenzando a odiar la ensalada. Me siento una vaca mascando pasto. Estoy medio irritada. Pero creo que es el tiempo. Mi cabeza parece un tambor. Mi compañera de trabajo comió una torta alemana hoy en el almuerzo. ¡Pero yo resistí!
Anotación: Odio a mi compañera de trabajo. Siempre fue una yegua.
Quinto día de dieta. ¡Juro por Dios que si yo veo un pedazo más de queso blanco en mi frente, me mato! Mi almuerzo, una ensalada, parecía reírse en mi cara. Necesito calmarme y volverme a concentrar. Compré una revista para leer mientras almorzaba con la flaca Renata Cruz en la cafeteria.
Anotación: Me detuve mirando la carta del menú, tardé más tiempo del que me llevó comer la ensalada. Era la promo de "Sólo Empanadas"...
Sexto día de dieta. Estoy muerta. No dormí nada por la noche. Y lo poco que conseguí soñé con un flan de vainilla. Creo que hoy mataría por un pedazo de alfajor... en vez de ver personas; por momentos veo porciones.
Séptimo día de dieta. Fui al médico. Adelgacé una libra. ¡La gran puta! ¡Toda la semana comiendo pasto. Solamente me faltó mugir y perdí una libra! El médico me explicó que es normal: "La mujer tarda más en adelgazar, más a mi edad...". ¡El tipo me llamado gorda  vieja!
Anotación: ¡¡¡Buscar otro médico. Encima que es caro, no puedo dejar que me humille!!!
Octavo día de dieta. Fui despertada hoy por un pollo asado. ¡¡Lo juro!! Él estaba en la punta de la cama, bailando son montuno.
Anotación: Mis compañeros de trabajo me empezaron a mirar raro...
Noveno día de dieta. Hoy no fui a trabajar. El pollo asado me volvió a despertar, parecía una odalisca; danzando la danza del vientre esta vez. Pasé el día en el sofá viendo TV. Creo que existe un complot. Todos los canales pasaban recetas de cocina. Enseñaban a hacer tartas, lasagna y filetes..., ¡todos comen! pero la gorda soy yo.
Anotación: Comprar otro control remoto..., en un ataque de furia, lo tiré por la ventana. Me siento como un poco nerviosa...
Décimo día de dieta. Odio a la flaca Renata Cruz.
Anotación: Cuando me miro en el espejo; me noto una mirada "rara"...
Décimo primer día de dieta. Pateé al perro de mi vecina, se acercó moviendo la cola. Grité como una loca. El cadete no entra más a mi oficina y las secretarias se tiran contra la pared cuando yo paso.
Anotación: Comprar cajas de carilina, noté que al estar en la computadora y pensar en porciones de pizza , babeo el teclado.
Décimo segundo día de dieta. Sopa. Eructo ajo.
Anotación: Nunca más juego póker con el pollo asado. El roba.
Décimo tercero día de dieta. La balanza no se mueve. ¡Ella no se mueve! No perdí un mísero puto gramo! Comencé a reírme a carcajadas. Asustado el médico sugirió un psicólogo. Creo que llegó a decir psiquiatra o tratamiento. ¿Será porque yo lo amenacé con un bisturí  cuando lo agarré de las solapas?
Anotación: No vuelvo más al médico, el pollo cree que es un cabrón, que lo unico que hace es sacarme dinero!
Décimo cuarto día de dieta. El pollo me presentó unos amigos. El lomo es un intelectual, el buen vino; es redivertido y la torta; es un poco callada, con pinta de amarga. Jugamos al truco hasta la madrugada.
Décimo quinto día de dieta. ¡Maté a a la flaca Renata Cruz! La corté en pedacitos al igual que a todas las fotos de las modelos súper flacas que tenía en mi casa...
Anotación: El pollo y sus amigos están fastidiados conmigo. Comí un pedazo del Sr. Pan. Pero fue en legítima defensa. ¡El me amenazó con un pedazo de salami!
Décimo sexto día. No estoy más a dieta. Me emburujé con el pollo, me lo comí junto con el pan. Y arremetí con la torta. ¡¡¡Ella realmente era dulce!!!.
Anotación: Encontré una notita debajo de la puerta de entrada, es de mis compañeros de la oficina, dicen que me visitarán en la Clínica.

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Un cocinero llamado Leonardo

No creo que exista un ser humano que no sepa quien es Leonardo Da Vinci. Hasta los iletrados probablemente habrán oído algo de él y de sus hazañas.
Era un trabajador incansable, como lo demuestran muy bien estas expresiones de Freud: 
“Es como alguien despierto cuando todos los demás aún duermen”.



Los 67 años de su intensa vida testimonian la aseveración de Freud.

 “Nota: Aseguro a todos los pasionarios y pasionarias que en esta entrega encontrarán gráficos encantadores y muy ilustrativos del tema.”

En el “momento de Leonardo” Europa se haya en plena efervescencia, es el momento de renovar la faz del mundo y este genio del renacimiento se encuentra en Florencia, desde donde se proyectó un cambio radical en el pensamiento del mundo civilizado durante los siglos XV y XVI que alcanzó todas las facetas de la vida.

Cuando los monarcas franceses Carlos VIII, Luis XII y Francisco I invaden el norte de Italia, quedan deslumbrados por el escenario sorprendente que se presenta ante sus ojos. Y uno de estos escenarios lo constituye la cocina, en la que Leonardo (su amor por ella era antológico y casi rayando en los patológico) ocupa un lugar de honor. 

Él adquiere el amor por la cocina desde muy pequeño. Su madre Caterina (de cuya relevancia en le vida de Leonardo se han hecho hasta tratados de psicología) se había casado con Aaccatabriga, un encantador y glotón reportero que inculca a Leonardo todo lo que la cocina tiene de arte y sutileza, además de permitirle moldear su grandes proyectos con mazapanes (deliciosos bocadillos dulces elaborados principalmente con almendras y azúcar cuyo origen se encuentra en Arabia, aunque algunos aseguran que en Persia).

Andrea de Verrochio

Cuando su verdadero padre le mete de aprendiz en el taller de Verrochio, adquiere sus conocimientos, se atiborra de dulces (hasta el punto que castigado castiga por tragón) y decide, para aumentar sus escasos ingresos, trabajar por las noches sirviendo en una famosa taberna llamada “Los tres Caracoles”, cuyas cocinas quedan a su cargo tras morir por envenenamiento todos los cocineros de la taberna. En esta taberna es donde Leonardo comienza a realizar sus primeros ensayos sobre la cocina. ¿Acaso sus ensayos envenenaron a los cocineros?

Intenta elaborar platos con porciones muy pequeñas, presentados con una estética cuidada, que sustituyan los platos llenos a rebosar que se servían antes. Algo contraproducente en una época en la cual la gente no conocía mucho, todavía, de los refinados modales imprescindibles para una buena comida. El fracaso de este intento fue famoso y por poco le cuesta la vida si no llega a huir. 

Pero Leonardo vuelve a la carga cuando en el verano de 1478 se quema la bodega de la taberna y con su amigo Botticelli abre un establecimiento: “La Enseña de las Tres Ranas”, que vuelve a fracasar. La gente se negó otra vez a contentarse con cuatro pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa sobre un plato.

Con una fuerte depresión este artista y cocinero abandona Florencia y viaja a Milán en 1482, en donde él mismo elabora una carta de presentación para Ludovico El Moro, que allí gobernaba, que entre otras cosas, dice:
«… Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual».

Lo nombran consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza.

Aquí es donde empieza las anotaciones de sus cuadernos: “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” (su nombre original es "Codex de la cocina Romanoff"), descubiertas en 1982.

Aquí también hace modelos de sus proyectos de fortificaciones con azúcar y gelatinas temblorosas.

Cuando se va a casar una sobrina de los Sforza trata de imponer de nuevo sus recetas:
Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana; pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
Menú que Ludovico rechaza y encarga otro a base de:
600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia; 1.200 pasteles redondos de Ferrara; 200 terneras, capones y gansos; 2,000 ostras de Venecia; 60 pavos reales, cisnes y garzas reales…

Máquina para hacer espagueti inventada por Leonardo

En su cuadernos de cocina aparecen los espaguetis (la forma en que hoy los conocemos fue un invento de Leonardo); el diseño de su asador automático (precursor de la cocina moderna); la idea de un calentador de agua alimentado con carbón; una máquina picadora de res; inventa y fabrica un cortador de berros (en la demostración se desboca y mata a seis miembros del personal de cocina y a tres jardineros (pero que luego se emplearía, con gran éxito, contra las tropas invasoras francesas), introduce música en las cocinas utilizando tambores mecánicos con manivelas de mano, fuelles para eliminar humos; un sistema de lluvia artificial por si hay un incendio (¡!); la servilleta, el tenedor de tres dientes para enrollar mejor los espaguetis a los que él llamó cordeles de lira; etcétera.

Picadora de res de Leonardo

Cuando Ludovico le conmina a pintar “La Santa Cena”, el prior del convento, desesperado de las extravagancias culinarias de Leonardo, escribe a Ludovico estas significativas palabras:
«… insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra…, y dispone a su antojo de nuestras cocinas día y noche.., y luego, dos veces al día, hace sentarse a sus discípulos y sirvientes para comer de todas ellas. Mi señor, os ruego que deís prisa al maestro, amenaza con dejarnos en la ruina.»

Al final, después de tantas pruebas culinarias, se decide por unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila, y los comensales acabaron teniendo siete vasos casi vacíos, quizás por haber probado tantos vinos. (Si aquella idiota que me tildó de irreverente por  usar la idea de "La Santa Cena"  para la publicidad de mi obra teatral "Barrio 7 Tumbas" hubiese estado enterado de esto no habría hecho su ridícula, fanática e ignorante imputación.)

El asador automático de Leonardo

Cuando llega a Cloux, donde pasará los tres últimos años de su vida, el rey Francisco, gran aficionado a la cocina, utiliza a Leonardo como tapadera para sus visitas “ilícitas” a la cocina. Se construye un túnel entre el gran palacio y la pequeña casa y, día tras día, él y Leonardo se pasan las horas experimentando en la cocina.

Cocina al aire libre inventado por Da Vinci

Le regala al rey su “Mona Lisa” y su “San Juan”; pero no la caja negra que contenía la máquina de preparar espaguetis. Se cuenta que quizás murió en los brazos del rey Francisco.

Especie de rotizador automáticos de Leonardo

Leonardo también dejó escritas algunas notas de urbanidad curiosísimas, no exentas de buen humor, para los comensales, durante la comida que detallaremos al final de la enrega.

Leonardo inventó el sacacorchos

La cocina de Leonardo era suave, riquísima en sabor y extrañamente demasiado cruda:

Cocina diseñada por Leonardo

“No hay que cocinar en exceso las verduras para que no perdieran sus colores exultantes y naturales.”

Molinillo creado por Leonardo

Cuando murió en 1519 se encontró en un baúl abandonado su cuaderno de recetas que es un verdadero tratado de gastronomía.

Peligrosa cortadora de berros inventada por Leonardo

Como no podía ser de otra manera, sus consejos sobre cómo cocinar carnes y vegetales están saturados de comentarios.

La cortador de ajo creada por Leonardo

“Me siento triste -escribió en una oportunidad- porque durante todo el día he estado examinando los platos de polenta... ¡y qué aburrida resulta la pobre en su apariencia!”

En otras ocasiones se divertía con advertencias como ésta:

Utencilios de cocina inventados por Da Vinci

“Si hay un asesinato planeado para la comida..., entonces es mejor que el asesino se siente a la derecha de aquel al que piensa matar, no vaya a ser que altere la conversación del resto de los comensales...”.

Otros inventos en la cocina:
Una correa transportadora de leños, una rebanadora de pan automática, un sistema de lluvia artificial  y un aparato para aturdir a las ranas que intentasen colarse en el barril de agua dulce.

Maquina aturdidora de ranas inventada y fabricada por Leonardo

Su visión peculiar del protocolo en la mesa:

Leonardo creó en Milán la base para el protocolo moderno en una mesa

-Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
-Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
-Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
-No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
-No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
-No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar -sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
-No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
-Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
-No ha de limpiar su armadura en la mesa.
-No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
-No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.
-No ha de escupir frente a él.
-Ni tampoco de lado.
-No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
-No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
-No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
-No a de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.
-No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).
-No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
-Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
-No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).
-No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
-No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
-No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
-Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
-No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
-Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.
-Lo mismo si va a orinar.

Este era el cocinero llamado Da Vinci. Después de estas informaciones parece lógico que escojiera a la mujer del carnicero para pintar su Mosa Lisa.

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¡Cultura... pero con saabooooorrrrrr!

Nota: Agradecemos todas las notas que ya hemos recibido por la publicación inicial de esta serie sobre la cultura culinaria. Hoy continuamos. 

Empero debemos darle la bienvenida a nuestro primer auspiciador  real. 

En las primeras dos seamanas incluíamos dentro de La Pasión Cultural algunos anuncios que nos ofertara una agencia internacional. Lo quitamos rápidamente cuando comprobamos que algunos de estos tenían determinadas intenciones extrañas (había uno que era una engañosa "pirámide"). 

Por eso desistimos de buscar patrocinadores. No obstante, nuestros prestigiosos e internacionalmente galardonados  Instituto Dominicano de Aviación Civil, y la Academia Superior de Ciencias Aeronáuticas presididos por el licenciado José Tomás Pérez nos honran al ser parte de esta comunidad cultural respaldando nuestras publicaciones.
Tanto el incumbente de ese Instituto, como su Relacionador Público, el licenciado y actor Pedro Jiménez, son lectores entusiastas de este espacio puramente cultural, que han contactado las loables pretensiones del mismo. Gracias por respaldarnos, amigos.

La milanesa:

Tanta es la relevancia de la milanesa que los hermanos Strauss compusieron una pieza bailable titulada Cotelekt Polka ("La Polka de las milanesas").


Durante años se suscitó una guerra chauvinista entre austríacos e italianos para dilucidar el verdadero origen de las milanesas, que ambas naciones se disputaban con furia.



En un momento, la controversia tomó un cariz tan violento que se temió llegar al conflicto armado. Tanto milaneses como vieneses afirmaban que la milanesa había sido idea suya, y la cuestión quedó sin dilucidar hasta el hallazgo, hace poco tiempo, de una famosa carta del general Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl, nacido en 1766 en Trebnice, Bohemia (hoy República Checa) y se alistó en el ejército austríaco con sólo 18 años de edad. En 1787 ya se encontraba en el campo de batalla. Durante los cinco años de la guerra contra los turcos se destacó por su valor, su afán reformista de antiguos sistemas militares y por su capacidad para conducir eficientemente tropas bajo el fuego enemigo. Pero así como era de bueno conduciendo ejércitos, también lo era degustando la buena comida. 

En 1855 envió una carta al ayudante de campo del emperador, Francisco José, conde de Attems, explicándole en detalle la receta de un plato que había conocido en los hogares nobles de Milán, que lo servían a los visitantes como un especialísimo agasajo. En la carta, el plato se designa como Cotoletta alla milanesa, y la explicación dice lo siguiente:

 

"Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado”. 

Luego seguía con toda la descripción del manjar, para finalmente recomendar servirlo acompañado de risotto a la milanesa.

EL conflictivo plato ciertamente resultó ser efectivamente de Milán, pero fueron los austriacos quienes lo propagaron por todo el mundo. Resuelto el  asunto.

Milanesa a la napolitana:

No se origina en Italia como cabría por su nombre suponer. En el caso de la milanesa a la napolitana se trató de un error cometido por un asistente de cocina, de los años 50, en un restaurante ubicado frente al estadio Luna Park de Buenos Aires.
 

Este plato es una milanesa perfectamente cocida y dorada, cubierta con salsa de tomates, una buena rodaja de quesso mozzarela y unas tiras de morrón asado. Ya armadas, las milanesas se colocan en el horno caliente hasta que la mozzarela se haya derretido parcialmente. Luego se decoran con hojitas de albahaca, que les otorgan su delicioso aroma y sabor.

 

La milanesa a la napolitana recibe el nombre porque el restaurante se llamaba El Nápoli. Su dueño fue Jorge La Grotta, procedente de la región de Corigliano Calabro en Italia.
 

Un cliente llegaba, casi todos los día, al El Nápoli apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. La escena se repetía noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.

Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba. Un asistente tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó al dueño del lugar, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar.la Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinas.”

Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, el dueño  se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante que provocó un placer inmediato en el comensal.

Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como milanesa a la napolitana, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios  y  en los restaurantes  que ofrecen minutas.

El dulce de leche:

Los argentinos son conocidos en todo el mundo por muchas hazañas, chistes y figuras casi míticas (Borges, Evita, Yupanqui, Fangio, Gardel, Mercedes Sosa, Maradona, el tango, el estadio de fútbol llamado “La Bombonera”) y la creación de la milanesa a la napolitana, como ya explicamos, por el mate y por el dulce de leche, que también es creación argentina. 

En un manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de RosasEl Reformador) se cuenta el origen de del famosísimo dulce de leche.
  (llamado

En 1829, en Cañuelas, localidad que está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se reunieron en la estancia de Rosas éste y su archienemigo el unitario Juan Lavalle, quien no sólo era enemigo político de  de Rosas sino que eran primos lejanos.

Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del "Restaurador", alborotada fue a dar aviso a los guardias. Al llegar de Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención a la leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano.

Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. 

Llorosa fue a plantearle a de Rosas lo sucedido, que cuando probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político y desde ahí se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo. Más adelante iba a ser conocido como dulce de Leche, pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la "Primera Exposición Regional de Lechería".

Nota: Uruguay reclama, igual como con en el tango, la paternidad del origen del dulce de leche. Cuando en el 2003 Argentina anunción su intención de declarar al asado, las empanadas y el dulce de leche como patrimoinio cultural, Uruguay como respuesta, solicitó a la UNESCO que considerara a esos tres productos como patrimonio gastronómico de Río de la Plata.  No hubo decisión.

Tournedos Rossini:

Corría el año 1792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo un personaje provisto de una pasión más o menos desmedida por el buen comer. Original hasta en la fecha de su nacimiento (un 29 de febrero, y por tanto año bisiesto.) Hablamos  del gran compositor de ópera Gioacchino Rossini, que no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. 

Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1,806, apenas a los 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1,829. A esto habría que añadir un sin número de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...

A los treinta y ocho años decide radicarse en París, dicen que procurando un poco de placer culinario. Allí el mismo Rossini crea su famoso Tournedos.

Se trata de una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba.   

Cuenta que un día en el Café Anglais, en donde Adolfo Dugléré ejercía de chef principal, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. 

Desconcertado el maître, fue a llamar a Dugléré para atender al especial cliente con su extraña petición. 

A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. 

La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.

El ceviche, o seviche, o sebiche:

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa). 

Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. 

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen en la palabra árabe "SIBECH", que es con la que se designa a la comida ácida. Relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. 

En sus orígenes el Ceviche era preparado con Bonito y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene, aseguran otros, el nombre de SEBICHE y después SEVICHE.

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Ceviche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "de levanta muertos". 

El fino estudioso de la gastronomía peruana Carlos Raffo Dasso,  proporciona otra fuente para la denominación. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".


El historiador Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua Chibcha.  Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

Pero lo finalmente importante es que se trata de un plato en el cual se cuece el pescado solamente con limón, sal y quizás unas cuantas especias.

Plum-Pudding:

Este famoso manjar durante siglos ha sido erróneamente considerado como un plato típico Ingles, pero es de origen netamente español. Lo invento un cocinero llamado Baltasar Sánchez que formaba parte del séquito que acompaño a Felipe II en su viaje a Londres para visitar a la reina IsabelInglaterra. de

Dicho cocinero ideó una nueva fórmula para un postre que anunció al monarca español como manjar verdaderamente suculento; pero ocurrió que poco antes de ser sacado a la mesa por primera vez un gesto torpe de su ayudante que hizo que se derramara encima un vaso de brandy.

La consternación del cocinero fue mayúscula al considerar malogrado el fruto de sus afanes, pero inmediatamente reaccionó al ocurrírsele la idea de sacar partido del accidente.

Sin pensarlo dos veces prendió fuego al plum-pudding y lo envió a la mesa. El éxito de aquella combinación de sabores que se debía al azar, hizo muy grande la fama de su inventor, decidiéndole a establecerse en Londres, previa aprobación del monarca español, Baltasar Sánchez llegó a reunir una prestigiosa fortuna dedicándose a esta y otras especialidades, invirtiendo buena parte de la misma en obras benéficas. 

Hojaldre:

Aunque algunos autores la atribuyen su origen a la cocina Bizantina, parece ser más cierto que esta famosa pasta fue inventada a mediados del siglo XVII por el pintor Claude Galleé, llamado “El Lorenés”. 

Este, que además de ser un refinado gastrónomo, gustaba de ocupar sus ocios o momentos libres en preparar delicadeces pasteleras.

Así descubrió un buen día, por puro azar también, la formula que dio por resultados la pasta hojaldrade. Hoy se prepara en toda parte del mundo. Yo suelo comprar las mías en Carrefur.

El helado:

Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. 

Otros señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya sabían como preservar en verano la nieve del invierno y mezclarla con miel y frutas.

Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. 

Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.

Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados. 

Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de los Reyes y las personas privilegiadas de esa época. 

Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

"Vendedores de sorbetes en Florencia", litografia francesa del Ochocientos.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. 

A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad.

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. 

Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados. Así se popularizó el delicioso postre.

Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.

Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. 

Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

 

Salsa Mahonesa (Mayonesa):

Esta salsa además de su exquisito sabor tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de su nombre y origen. 

Escritores y etimologistas ilustres se han ocupado extensamente acerca unos hechos que parecen ser irrebatibles. 

El mariscal Richelieu y su séquito durante la toma de MahónFrancia, dándole a conocer allí con el nombre de mahonesa por las tropas francesas tuvieron ocasión de probar “in situ” la famosa “ali oli” les gusto tanto que se llevaron la receta a en recuerdo de su breve denominación en la isla Balea.

La referida salsa pronto se hizo popular y fue un gran cocinero Antonini Caréeme quien la menciono por primera vez como magnonnaise, incluyéndola en su obra La cocina francesa en el siglo XIX 

De allí arranca sin duda la confusión que durante muchos años ha existido dando pie a que muchos creyeran que dicha salsa es originaria de Francia. 

Los argumentos empleados por los que definen la paternidad española son sólidos y convincentes antes del 1756, año de la toma de Mahón por los franceses. 

La "guerra" la por dorada salsa pudo darse por terminada en el año 1956 cuando en París se conmemoró oficialmente y con asistencia del embajador de España, el bicentenario del descubrimiento de la salsa mahonesa que tanto gustara al mariscal Richelieu. 

Por consiguiente no cabe duda de que la gloriosa es hija legitima del antiguo, vulgar y plebeyo “alli-oli” que si la traducimos al buen español es ajo, aceite y por supuesto... huevos de gallina. 

      ¡Hasta mañana, pasionarios y pasionarias! 

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